Época y recolección
Las inflorescencias del saúco, blancas y en forma de sombrilla, se abren a finales de primavera. Se recogen en un día seco y soleado, cuando están totalmente abiertas y el aroma es más intenso. Evita las que crezcan junto a carreteras con mucho tráfico, y no las laves: basta con sacudirlas ligeramente para que no se pierda el polen.
Recoge solo para uso propio, y si el árbol está en una finca privada, pide permiso.
Las flores producen polen, no néctar, y por eso las visitan escarabajos, moscas y sírfidos. El olor es dulce y algo almizclado.
Usos en la cocina
- Infusión de flores secas o frescas, una bebida refrescante muy extendida por el norte de Europa y los Balcanes.
- Sirope o «cordial» de flor de saúco para mezclar con agua.
- Buñuelos de inflorescencia rebozada, una receta tradicional centroeuropea.
Utiliza solo las flores: no uses tallos, hojas ni ramas.
No confundir con el yezgo
Existe otra especie emparentada, Sambucus ebulus, que es herbácea, de entre 1 y 2,5 metros, tiene frutos negros muy tóxicos cuando están verdes y huele fuerte y desagradable. El saúco negro, en cambio, es un arbusto leñoso, de ramas con médula blanca.
Seguridad
Todas las partes del saúco, salvo las flores y las bayas maduras cocinadas, resultan tóxicas. Si dudas, llama al 112 o consulta con el Servicio de Información Toxicológica del Instituto Nacional de Toxicología. En el caso de animales, avisa a tu veterinario.
